tetszik

2010. július 30., péntek

A sertéshús elkészítése

A HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE


A húst bő, hideg vízben mossuk tisztára.
Ha nagyon szennyezett és zsíros, akkor langyos vizet használunk, de - kivéve a pácolt, sózott, füstölt húsokat - sosem áztatjuk.
 (Az erősen sózott, füstölt húst néhányszor leforrázzuk, majd hideg vízben lemossuk. A túlontúl sötét húsok színének frissítésére is szokás forrázást alkalmazni. Ugyancsak forrázzuk a levesnek szánt csontokat - így a csontlé majd kevésbé lesz zavaros.)

A feldolgozás a parírozással kezdődik, magyarul letisztítjuk a felesleges zsiradékot, az esetleges hártyát, az inakat (s ha van mihez felhasználni, akkor az apróhúsnak való "cafatokat" is).

A további darabolást az étel jellege határozza meg.

 Ha szeletekre van szükségünk, akkor mindig a hús vastagabb végén kezdünk (így kevesebb lesz a hulladék) és a rostokra keresztben vágunk.

Ha kicsit rézsútosan darabolunk, szebb szeleteket kapunk.
 (Keskenyebb alapanyagból nagy szeletet úgy lehet varázsolni, ha csak minden második vágásnál szeljük át teljesen a húst, a közteseknél csak annyira hatolunk mélyre, hogy a két szelet szétnyitható, s egyben kiteríthető legyen.)

Az egybesütésre, -párolásra szánt húsokat célszerű (nem olvadó!) cérnával vagy zsineggel több helyen átkötni, így a későbbiekben jobban megtartják az alakjukat.

 Ha bőrös disznóhúst készülünk sütni, akkor a bőrös részt néhány pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd 1-2 centiméterenként bevagdaljuk, de csak annyira, hogy a szalonnás részt ne vágjuk át.





Tudnivalók


A húsokból célszerű  egyszerre nagyobb mennyiséget venni.
Ez sokkal gazdaságosabb, különösen, ha valamilyen húsakció van.
Szebben lehet szeletelni, a leeső darabokat apróhúsként tudjuk használni, pl. ragunak, pörköltnek, daráltnak.
 Csak a friss húst érdemes megvenni.
A vásárolt fagyasztott húsoknál nedvesség nem lehet a tálcán, vagy a zacskóban, mert az azt jelenti, hogy már egyszer felengedett.
A húsokat a lehető leghamarabb dolgozzuk fel: főzzük meg, vagy pedig fagyasszuk le.


-A zsírnak valót is lehet fagyasztani.
Fagyasztás előtt tisztítsuk meg, vágjuk akkora darabokra, amekkora tepertőt akarunk.
 Egy sütésre elegendőt tegyünk nylonzacskóba, felengedés nélkül kezdhetjük sütni.
 Így mindig annyi friss tepertőnk lesz, ami 1-2 fogyasztásra elegendő.



Leveshúsnak 1 személyre 10-15 dkg-ot, egyéb főételnek 20-25 dkg-ot számítsunk.

 Egyben sült húsoknál inkább kicsit többet számítsunk 1-1 főre, mert nagyon összeesik.

A csontról kérjük meg a hentest, hogy vágja le a húst. A csontot levesben hasznosíthatjuk.

A receptet mindig először érdemes végigolvasni.
Akkor kiderül, hogy mit kell előre előkészíteni, mit lehet főzés közben megcsinálni.

A nyersanyagokat mindenképpen készítsük elő egy helyre, vagy egy tálcára, hogy semmi se maradjon ki az ételből.

 A velős csont mindkét végét jól sózzuk be, mielőtt főzni kezdenénk, így nem fő ki a velő.

A húsokat felhasználás előtt folyóvízben mossuk meg, ne áztassuk (fagyasztás előtt ne mossuk meg).

A húst otthon szeleteljük, fagyasztáshoz olyan mennyiséget tegyünk folpack közzétételével nylonzacskóba, amennyit egyszerre fel akarunk használni.

Könnyebb a húst csíkokra vágni, vékonyra szeletelni, ha előtte kicsit fagyasztjuk.

 Különösen igaz ez a máj szeletelésénél.

A rántani valót kiverjük, panírozhatjuk is fagyasztás előtt.

Először tálcán minden szelet közé folpackot téve, hogy megőrizze formáját, majd mikor átfagyott, áttesszük nylonzacskóba, a felhasználáskor nem kell előre felengedni, csak ki kell sütni.

A darált húst is a felhasználandó mennyiség szerint fagyaszthatjuk.

Bár ezeket a recepteket a sertéshúsnál szerepeltetjük, újabban a kevésbé zsíros pulykacomb nyesedékből készült darált húst részesítem előnyben. Esetleg keverem a húsokat. Az igazi jó fasírt fele sertés- fele marhahúsból készül.

A fasírtot is 1-2 hónapra elkészíthetjük, zsemlemorzsában megforgatjuk, és úgy fagyasztjuk egy tálcán, majd mikor kifagyott, akkor nylonzacskóban tároljuk. Ezt is fagyottan kezdjük sütni.


Vendégváró, apró fasírtot úgy készíthetünk legkönnyebben, ha a vagdalt masszát egy deszkán 2 cm vastagra nyújtjuk, majd lisztezett pogácsaszaggatóval kis fasírtokat formálunk. Tálaláskor fogpiszkálót szúrunk bele.


Aki  szereti a darált húsokhoz 1/4 mennyiségben szójagranulátumot lehet tenni.
Jó töltött káposzta, töltött karalábé stb. tölteléknél.
A granulátum előkészítése úgy történik, hogy leforrázzuk ételízesítős, borsos vízzel, és legalább negyedórát állni hagyjuk. Utána a tésztaszűrőbe öntjük, ennek segítségével a felesleges levet kinyomjuk, majd a húshoz keverjük.

 A natúrszeletek szélét jó bevagdosni, úgy kevésbé ugrik össze sütés közben.

Nincsenek megjegyzések:

Címkék

Népszerű bejegyzések

Rendszeres olvasók